Le migliori nuove panetterie: Paper Cake Shop e Little Jaye

Di Allecia Vermillion30 agosto 2023

La torta Keel Bill di Paper Cake Shop.

Immagine: Amber Fouts

Mentre Rachel Yang e suo marito, Seif Chirchi, riuscivano ad uscire dalla chiusura dei ristoranti del 2020, lei ha ricominciato a preparare dolci. Le cose erano ancora troppo incerte perché la coppia potesse assumere un vero e proprio reparto di pasticceria nei loro ristoranti, Revel e Joule.

Venire la mattina presto ha riportato alla mente ricordi di quando la coppia ha aperto Joule nel 2007. All'epoca Yang si occupava anche di pasticceria. C'era solo lei, da sola, nella location originaria sulla 45esima Strada, a preparare la torta allo zenzero e semifreddi “joule box”.

Le torte in fogli a due strati di Paper Cake Shop racchiudono tutto l'acido, la consistenza e l'equilibrio aromatico di un pasto salato.

Immagine: Amber Fouts

"Mi ha riportato in un posto dove era davvero bello e tranquillo", dice. A differenza di molte delle sfide legate alla gestione di un ristorante nell’era della pandemia, preparare il dessert è stato divertente. Lungo la strada, dice Yang, "mi sono innamorato dell'intera idea della torta". In particolare trattando questo particolare dolce come una forma ricorrente di felicità, non qualcosa che mangi solo il giorno del tuo compleanno.

Nel frattempo, dall'altra parte della città, un anno dopo, Charlie Garrison iniziò a produrre biscotti. È stato un po' un allontanamento dalla sua programmazione regolarmente programmata come comproprietario di Lady Jaye, un ristorante barbecue e macelleria che affumica di tutto, dalla pancetta di maiale alle bistecche di delmonico. La domenica mattina, i biscotti e il sugo da asporto di Garrison sono diventati un punto fermo per i clienti che fanno acquisti al mercato degli agricoltori di West Seattle fuori dalla porta di Lady Jaye.

"E poi ho pensato, 'Posso fare dei muffin'", ricorda Garrison. “Muffin davvero grandi.” Da lì in poi la cottura di prodotti di grandi dimensioni si è intensificata.

Questo autunno, Seattle accoglie due dei progetti di panetteria più interessanti visti da un po' di tempo. Entrambi vengono per gentile concessione di gustosi chef di lunga data che eseguono una sorta di burrosa formazione culinaria incrociata. Ognuno è iniziato come una sorta di sbocco. Le doti culinarie di Yang e Garrison risiedono principalmente nel lato salato, il che sembra consentire loro di avvicinarsi al dessert da una prospettiva diversa rispetto a qualcuno che ha passato la carriera a perfezionare caneles e dolore al cioccolato.

A fine estate, molto probabilmente a settembre, Yang aprirà Paper Cake Shop al 4106 Stone Way N a Wallingford. La sua compagna, Gabby Park, la raggiunse dall'illustre panetteria Saint Bread, ma i due si incontrarono nell'ex ristorante di Yang, Trove. Park lavorava come pasticciere presso lo stilizzato ristorante barbecue coreano e gestiva anche il camion dei soft service fisicamente incorporato nell'ingresso del ristorante.

La chef Rachel Yang (a destra) ha riscoperto il piacere della torta con l'aiuto della pasticciera Gabby Park.

Nessuna torta a strati fantasiosa qui. Paper Cake è esclusivamente un dominio di torte in fogli, il robusto eroe delle feste di compleanno dei bambini e degli ordini di panetteria Costco. Ma nelle mani di questi due chef, diventano melodie a due strati di sapori asiatici e piatti occidentali. Park potrebbe abbinare la torta alla vaniglia con un ammollo alla citronella e una crema pasticcera al litchi. Per non parlare dell'abbondante crema al burro ai lamponi, della sua superficie rosa brillante che funge da tela per i Froot Loops interi e sbriciolati e dei puntini di marmellata di more. Altre torte potrebbero impiegare ube mocha, briciole di acero doenjang, fantasia impenitente, colori brillanti, cagliata di miso e glassa di panna acida al cioccolato.

Crescendo coreano-americano, Park ha assorbito una filosofia del dessert che rifugge dal sovraccarico di zucchero. "C'è una barzelletta nella comunità asiatica: il complimento più grande che si può ricevere è che qualcuno dica: 'non è troppo dolce'". Progetta le sue torte di conseguenza, pensando a fattori come il sale e l'acido tanto quanto alla dolcezza e alla consistenza.

I popup domenicali di Charlie Garrison al Lady Jaye confezionano più dolci di molte panetterie fisiche.

Immagine: per gentile concessione di Evan Carter/Lady Jaye

La torta potrebbe essere l'unica cosa dolce che non puoi trovare da Lady Jaye la domenica mattina. La passione di Charlie Garrison con biscotti e muffin si è trasformata in uno sorprendente buffet settimanale di prodotti da forno di grande personalità. Le persone si mettono in fila fuori dalla porta d'ingresso del ristorante di carne per comprare ciambelle shokupan, biscotti enormi, pagnotta al limone, budino di pane con pancetta di maiale e un assortimento di krispiestreat di riso, tra cui uno fatto interamente di patatine. I biscotti ora vengono punteggiati di formaggio cheddar bianco o punteggiati di marmellata.